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海宁:较量网红餐饮店的“明与暗”
发布人:cy001发布时间:2019-04-01 16:23:27
原载

《海宁日报》2019年4月1日第四版《财经》

后厨曝光 愤怒担忧 信任如何重建

较量网红餐饮店的“明与暗”

 
 
整改后的珍香斋。■记者 陈奕新 摄
  ■一起看后厨⑦

后厨曝光 愤怒担忧 信任如何重建

较量网红餐饮店的“明与暗”

  ■记者 沈婷婷

  最近,小餐饮的卫生让大家很恼心。

  市区南苑路知名点心店珍香斋被网友曝光“狗舔肉”,市场监管部门执法检查后曾停业整顿,被处以警告、罚款6万元等处罚。随后,市场监管部门主动加大曝光力度:被“外卖族”青睐的网红美食店奇迹肉肉拌饭(西立交路店)因后厨等问题被责令关停,另一家奇迹拌饭(南郊小区店)也因卫生等问题被立案处罚,还有5家餐饮店被警告处罚,6家入网餐饮店已采取下架处理……

  当许多餐厅还在为成为网红餐厅而奋斗时,海宁这些颇具知名度的餐饮店却在大众的视线中倒下了。

  餐饮作为一个传统行业,曾随着城市化进程带来的人口红利野蛮生长,都说“有钱没钱,都能开店赚钱”。同时,这两年“外卖店”快速兴起,更让人觉得,这个行业准入门槛太低。

  然而,随着老百姓对品质生活的要求越来越高,对食品安全的重视程度越来越高之时,网红餐饮店一旦没有把好后厨关,红火也就成了昙花一现。如何改变这样的现象,海宁正探索一条新路子……

  网红餐饮的“红”与“黑”

  这次几起餐饮店被查处的事件之所以引起轩然大波,就在于都是在海宁餐饮界小有名气的网红店。

  珍香斋是海宁的老字号餐饮店,店里的招牌点心京粉是海宁的特色小吃,往往说起去吃京粉,很多海宁人第一时间就会想到去珍香斋。所以,当网友拍到后厨的这一幕:一大盆肉馅被放在地上,有狗在舔肉,传至网络后便炸了锅。有网友表示,“对老字号店的信任顷刻之间崩塌了”。

  另外两家奇迹拌饭更是名副其实的“网红”,只在线上销售,其中一家曾在“饿了么”销售排行排名第七,月销售3703份。当“责令关停”和“立案处罚”的消息一出,网友们既愤怒又担忧,“还能放心地吃外卖吗?”

  这些网红餐饮店被查,都在于食品安全意识薄弱,后厨疏于管理。

  老字号店停留在了粗放型的管理模式。事件发酵后,网友吐槽,有人说“该店工作人员不戴帽子口罩”,还有人说“吃到过蟑螂”……

  外卖店只需要一个后厨就能营业,而他们的后厨消费者看不见,容易成为一些无证经营、黑暗料理的“避风港”。

  奇迹拌饭的后厨曝光后,让人感觉触目惊心:腌制好的鸡肉随意放在了地上,油烟机、烤炉、灶台上满是油渍。这两家店的实际情况与网络订餐平台上的门牌、厨房照片大相径庭,对网络上干净整洁的照片从何而来,该店人员“不清楚”的回复让人觉得很蹩脚。

  这么“黑”的后厨,最终都让这些餐饮店失去了消费者的信任。

  餐饮监管难题怎么破

  如何监管,才能让这样的“黑”后厨无处遁形?这是老百姓关心的问题,而要真正做到却非易事。

  民以食为天。近年来,随着经济生活水平的提高,海宁餐饮行业发展迅猛。据统计,2014年底至2018年底,全市餐饮经营单位从3500家猛增到6500家,85%以上为小餐饮。

  更有数据显示,2018年我市小餐饮市场主体更新率超过三成,相较于高速增长、高更换率的餐饮单位,基层食品安全监管力量显得尤为薄弱。

  另一个情况则是,网络订餐迅速兴起。这些“藏”在租赁房中的一个个小厨房,让食品安全监管面临新难题。

  “我们把存在食品安全隐患外卖店信息发给网络订餐平台,但是这些网络订餐平台在县级市只有数位派驻人员,没有下架店铺的权力。”这种监管现状,曾让市市场监管局餐饮服务监督科科长许海东感到很无奈,抄送给网络订餐平台的信息往往石沉大海。

  针对这些现状和问题,这两年,海宁在食品安全监管上正做着有益的探索。

  2017年,“城乡餐桌安全保障提升”列入政府民生实事项目,我市以政府购买服务的模式,组建“第三方”评估督导队伍,对全市餐饮单位实行全覆盖上门检查,并将检查中拍摄的照片、情况上传到平台,把后厨亮出来。评定结果中,绿色大笑的笑脸代表“优秀”,黄色微笑的笑脸代表“较好”,红脸代表“一般”,黑脸代表“较差”,一目了然。

  当年4月,“海宁市餐饮食品安全网”完成建设,并开通微信公众号“食安信”作为网站延伸。在这些网络平台上,消费者可以轻松查到餐饮店的后厨情况。目前,网站已收录城区餐饮服务单位3189家。

  把餐饮店的后厨放到“阳光下”,这项举措深得民心。“网站开通两三个月后,通过宣传,逐渐为人知晓,平均每天关注量有数千人。”许海东说,从后台数据分析,一些市民选餐厅吃饭前,会上网查一查。“每一位消费者也都成了‘监督员’。”

  还有一个最明显的变化,就是餐饮单位的查处力度加大了。市市场监管局数据显示,2017年全市餐饮单位罚没款金额约是2016年的三倍。

  市市场监管局的一位执法人员表示,预计今年查处数量还将在持续保持高位,通过一段时间有效监管后,餐饮行业的食品安全意识势必会进一步加强。

  试行“互联网+365bet体育在线导航”

  3月15日,海宁又有一项创新举措:市市场监督管理局与拉扎斯网络科技(上海)有限公司“饿了么”平台签订《网络订餐食品安全综合治理合作协议》。这一政企合作,为网络订餐食品安全监管探索新模式。

  在建立协作对接机制方面,双方将成立“海宁区域网络餐饮食品安全管理协作小组”。据称,这也是“饿了么”与地方监管部门合作设立的全省首个协作小组。

  根据协议,“饿了么”海宁区域将导入第三方评估督导机制。对照38项指标打分,第三方评估督导形成对店铺动态评估结果。连续三次“黑脸”的餐饮店,将被压缩配送范围乃至下架。

  “双方有了合作机制,相当于打通了一条绿色通道。”许海东说。

  以这次奇迹拌饭事件为例,3月22日下午,市市场监管局把下架通知单抄送到“饿了么”平台。记者当天下午3时打开“饿了么”客户端,发现“奇迹肉肉拌饭(西立交路店)”已经下架,处理非常高效。

  这些举措,让海宁试行“互联网+365bet体育在线导航”成为可能。目前,消费者可以在“饿了么”订餐页面居前位置,通过扫描相应二维码查看后厨信息。这些餐饮店的“监管二维码”还在陆续上传中。

  引导网红餐饮店走产业化道路

  经过两年食品安全监管的探索尝试,目前,我市餐饮业整体水平已领先于嘉兴地区。但是,监管只是一种手段,网红餐饮店的可持续发展,关键一环还在于经营者。

  “我们的监管既要管‘好’,又要管‘活’。”许海东说,监管的目的并非把餐饮店一棒子打死,而是通过查处,提高经营者的食品安全意识,真正看到整改。3月29日,南苑路珍香斋拿到了新的营业执照,重新营业。反思,一个月的整改,13项的“改变”,店主杨哲华说,接下来,他们会接受顾客和时间的检验。

  珍香斋事件是偶然,或许也属必然。市场监管部门调查发现,受地理交通便利、历史底蕴丰厚、食材资源丰富等有利因素影响,海宁的餐饮文化较为发达,催生了一批极具海宁特色的地方餐饮品牌,但我市的餐饮店以单体餐饮发展为主,数量多,但普遍规模小、档次较低。

  许海东表示,让这些网红餐饮店的网红路走得更远,就要引导鼓励这些餐饮店走品牌化、连锁化、产业化的发展道路。

  “也许,今后海宁会有餐饮生产的产业园,设置中央厨房,机械化生产,智能化管理,统一配料标准,统一配送。在门店,不再需要后厨,不再有油烟污染问题,只需一个加热用的蒸箱就行,用餐环境干净而整洁。”许海东坚定地说,这就是我们的餐饮业要走的方向。